La discipline du design alimentaire veut changer l’industrie

Marije Vogelzang souhaite que vous réfléchissiez très profondément à votre alimentation, à tel point que, pour son prochain projet, elle a suivi une formation d'hypnothérapeute afin de tester si la « perception alimentaire » peut être améliorée. « Il ne s'agit pas de travailler sur les troubles de l'alimentation, mais de voir si nous pouvons réellement réaligner notre expérience de la nourriture », dit-elle. "Je veux que les gens repartent en pensant davantage à la nourriture comme à un matériau magique auquel nous devrions accorder davantage d'attention."

Vogelzang est l'un des principaux représentants d'une discipline créative dont vous n'avez probablement jamais entendu parler : le design alimentaire, qui constitue le pont entre une compréhension intime de la façon dont nous interagissons avec la nourriture et, au niveau de la consommation de masse, les produits qui apparaissent dans les rayons des supermarchés. . Le design alimentaire, note-t-elle, est omniprésent autour de nous, même s'il n'est devenu plus formalisé que ces dernières années. L'Université de Reims a récemment lancé un cursus de « design culinaire » et la Food Genius Academy, basée en Italie, a ouvert sa troisième école « d'innovation alimentaire » à Shanghai. Plus tard cette année, Vogelzang, qui est également fondateur de l'Institut néerlandais de design alimentaire et auteur de Lick It, deviendra professeur à l'Université de Kassel en Allemagne.

« Ce ne sont pas seulement des aliments comme les oursons gommeux ou les Cup Noodles qui ont été conçus, même si nous n'avons pas du tout tendance à considérer ces produits comme ayant été conçus », explique Vogelzang. « De plus en plus, nos diverses cultures alimentaires sont empreintes de conception, depuis la recherche de moyens permettant aux cultures indigènes de survivre jusqu'aux moyens par lesquels le parfum et la saveur des aliments peuvent évoquer des souvenirs dans les soins gériatriques. Et l’agriculture a également été un processus de conception. Les tomates, par exemple, ne sont pas naturellement rouges comme on le pense.

En effet, le design alimentaire répond aux macrotendances : la nourriture est devenue une expression d’identité et de mode ; nous sommes plus mobiles maintenant, donc nous mangeons plus souvent en déplacement ; nous voyons le travail et les loisirs se confondre et nous avons peut-être moins de temps pour préparer la nourriture ; et nous sommes une population vieillissante et nous pouvons avoir besoin d'aliments plus faciles à manger ou plus digestes. Mais cela répond également aux micro-tendances, d'autant plus que notre consommation est si souvent façonnée par l'accent mis par le commerce sur la nouveauté, du moins en termes d'emballage et de présentation.

Cela explique, en partie, pourquoi des aliments autrefois considérés comme exotiques - le chou frisé, le kombucha, le kimchi, le quinoa ou le tofu, par exemple - sont soudainement devenus courants et pourquoi environ 50 % des ventes alimentaires de masse concernent aujourd'hui des produits qui étaient inconnus il y a à peine cinq ans. selon une étude du Salon International de l'Alimentation SIAL. C'est aussi la raison pour laquelle la plupart des nouveaux produits alimentaires que nous voyons dans les rayons ont disparu au bout de deux ans, incapables de trouver une place dans nos placards de cuisine. Mais certaines idées restent. Les rouleaux de glace, les bubble tea, les cronuts, les laits de noix, les viandes cultivées en laboratoire et les substituts de viande à base de soja étaient largement inconnus il y a quelques décennies (voire quelques années), mais ont répondu à l'évolution vers une alimentation plus fonctionnelle, plus saine et éthique. , la promotion par les médias sociaux d'une nouvelle fascination pour l'apparence des aliments et de notre désir inhérent de consommer du sucre.

Des idées plus récentes incluent le ketchup de laitue, les guimauves au chou, les fruits moelleux ou reconstitués sous forme de blocs ressemblant à des aspics pour une portabilité plus facile, ou les saucisses d'escargot. Ou encore l'idée du lait noir, des toasts imprimés, des frites à base de riz, un burger en forme qui rappelle au mangeur les origines de la viande (idées du Studio Minale-Maeda) ou des œufs aux céréales, des sucettes à deux têtes et des brindilles aromatisées ?

Compte tenu de l’énorme problème du gaspillage alimentaire, d’autres propositions ont réutilisé des aliments généralement considérés comme jetables, comme les tiges des pleurotes. Ils utilisent même la technologie pour inventer des aliments entièrement nouveaux. Meydan Levy, diplômé de l'Académie des arts et du design de Bezalel, a proposé des « néo-fruits », des peaux imprimées en 3D à base de cellulose dans lesquelles sont injectés des liquides enrichis en vitamines et en minéraux. Ou encore, les expériences du Morphing Matter Lab de l'Université Carnegie Mellon sur la qualité transformable des pâtes emballées à plat, car la forme d'un aliment détermine, en partie, l'énergie nécessaire à sa cuisson. "La nourriture est une sorte de matériau intelligent : elle se transforme lorsqu'elle prend de l'eau ou est cuite", explique Lining Yao, responsable du Morphing Matter Lab. « Il s'agit essentiellement d'un biomatériau avec de nombreux composants avec lesquels jouer. Une pensée créative est nécessaire pour que les consommateurs puissent facilement adopter de nouvelles idées en matière d'alimentation, et cela n'est pas facile dans une industrie alimentaire qui est plutôt conservatrice au départ, surtout compte tenu des pressions plus récentes sur l'innovation [qui proviennent] de la hausse des prix des denrées alimentaires. »